川菜菜谱川菜做法大全

菜系及功能:川菜菜谱牛肝菌熘鸡的原料:罐装牛肝菌1罐，鸡蛋清、水淀粉、泡辣椒、老姜、大葱、精炼油各适量。牛肝菌熘鸡的做法 : 1)鸡脯肉去骨，片成片，放人碗中，加盐、料酒、松肉粉、鸡蛋清、水淀粉和匀，码味15分钟；牛肝菌倒人沸水锅中氽焯去异味，捞

菜系及功效:川菜菜谱八宝豆腐羹的原料：豆腐150克，蛋清50充，猪油30克，水淀粉少许，精盐、味精各适量，鲜汤500克，水发海参、水发鱿鱼须、午餐肉、冬笋、水发香菇、青圆各10克。八宝豆腐羹的做法： 1)豆腐切去粗皮，剁成蓉泥，加入猪油、蛋清、水淀粉

菜系及功效:川菜菜谱芹菜拌豆干的原料：豆腐干200克，芹菜、豆瓣、辣椒油、盐、味精、麻油、白糖、花椒面、豆豉、精炼油各适量。芹菜拌豆干的做法： 1)豆腐干洗净，切成丝；芹菜洗净，切成节；豆瓣剁细，用油焙香。 2)锅置旺火上，烧水至沸，放人豆腐干

菜系及功能:川菜菜谱虾米炒蕹菜的原料:蕹菜400克，虾米25克，精盐、味精各适量，葱少许，菜油40克。虾米炒蕹菜的做法 : 1)蕹菜从尖部开始择取成4厘米长的段，淘洗干净；虾米放人碗中，加少许开水泡涨；葱切成较细的葱花， 2)锅置旺火上，放人菜油烧至七成

菜系及功能:川菜菜谱松仁鸭方的原料:卤鸭半只(约700克)，鸡脯肉、盐、料酒、姜葱水、胡椒粉、鸡蛋清、松仁、淀粉、猪油、精炼油各适量。松仁鸭方的做法 : 1)卤鸭去净骨，肉厚的片下填至肉薄处，用重物将其压平，然后皮朝下，平放在蒸盘中。 2)鸡脯肉剁细

菜系及功能:川菜菜谱榨菜炒鸭丝的原料:鸭脯肉200克，榨菜、盐、味精、料酒、小红椒、胡椒粉、蒜苗、松肉粉、水淀粉、鲜汤、精炼油，各适量。榨菜炒鸭丝的做法 : 1)鸭脯肉去净骨，切丝，放人碗中，加盐、料酒、松肉粉、水淀粉拌和均匀，码味10分钟；蒜苗洗

菜系及功能:川菜菜谱鱼香回锅鸭的原料:樟茶鸭脯250克，鸡蛋、淀粉、泡辣椒、老姜、大蒜、小葱、盐、味精、白糖、醋、鲜汤、精炼油各适量。鱼香回锅鸭的做法 : 1)樟茶鸭脯肉去净骨，切片；鸡蛋与淀粉调成全蛋淀粉；泡辣椒去蒂去籽，剁细成末；老姜、大蒜去

菜系及功能:川菜菜谱麻辣鸭块的原料:嫩鸭850克，胡萝卜350克，花生油120克，黄酒10克，盐3克，白糖3克，酱油l0克，味精3克，十辣椒4克，花椒2克，鲜汤1千克，水淀粉15克，葱、姜共20克。麻辣鸭块的做法 : 1)将鸭洗净，切成块，盛人盆中，用少量黄酒、酱油

菜系及功能:川菜菜谱香菇炖鸭掌的原料:去骨鸭掌150克，水发香菇70克，清汤60克，陈皮丝0．3克，花椒粉2克，精盐、味精适量。香菇炖鸭掌的做法 : 先将香菇、鸭掌在沸水锅内烫过，然后放人沙锅中，加入陈皮丝0．1克，注入清汤，放精盐、花椒粉调味，烧开后

菜系及功效：川菜菜谱松花蛋拌豆腐的原料：l 嫩豆腐2块，松花蛋]个，麻油10克，精盐、味精、姜末、葱花少许。松花蛋拌豆腐的做法： 1)豆腐放开水锅中烫一下捞出，再放到凉开水中浸一下捞出控干。 2)将松花蛋洗净剥壳，和豆腐一起放在盘中。 3)盘中加入麻

菜系及功效：川菜菜谱番茄拌豆腐的原料：豆腐1块，番茄50克，白糖、盐、味精各适量。番茄拌豆腐的做法： 1)豆腐用开水烫透取出，捣成泥状。 2)番茄用热水烫一下去皮，切成小块和豆腐混在一起装盘拌匀，放人白糖、盐、味精拌匀即成。番茄拌豆腐的特点：

油条酿鸡米原料:油条3根，鸡脯肉、火腿、熟玉米粒、冬笋、老姜、盐、味精、料酒、鲜汤、鸡精、小葱、韭菜各适量。油条酿鸡米的做法 : 1)将鸡脯肉洗净，切成细粒；火腿洗净，煮熟后捞出切成细粒；冬笋切成细粒；老姜洗净，切成细粒；小葱洗净，切成花；油条

菜系及功能:川菜菜谱萝卜干拌鸡丝的原料:熟鸡肉100克，萝卜干、小葱、盐、酱油、芝麻、味精、鲜汤、白糖、花椒面、花椒油、辣椒油、麻油、花生米各适量。萝卜干拌鸡丝的做法 : 1)将熟鸡肉切成丝；萝卜干洗净，晾干水分；小葱洗净，切成葱花；芝麻洗净沥干

菜系及功效：川菜菜谱玉珠豆腐的原料：豆腐300克，鹌鹑蛋、水发鱿鱼、水发海参、豆腐丸子、午餐肉、青豆、玉兰笋、熟猪肚、香菇、金钩、番茄

菜系及功效:川菜菜谱芹菜拌熏干的原料：鲜嫩芹菜150克，熏干150克，辣椒油25克，花椒油15克，麻油10克，酱油、味精、白糖适量。芹菜拌熏干的做法： 1)芹菜拣洗干净，切成段，熏干切片。 2)把芹菜放人开水锅中稍煮，捞出凉透，和熏干搅匀放盘中。 3)把上

菜系及功效:川菜菜谱白菜炖冻豆腐的原料：冻豆腐2块，嫩白菜心100克，豆瓣酱25克，酱油10克，料酒5克，精盐、味精及色拉油各适量，葱、姜共30克，鲜汤250克。白菜炖冻豆腐的做法： 1)把冻豆腐放人凉水中浸泡，待化开后，挤干水分，适当切块，白菜心切块

菜系及功能:川菜菜谱酱爆墨鱼的原料:鲜墨鱼350克，姜末2克，精盐4克，豆瓣酱30克，绍酒]5克，味精2克，白糖10克，水淀粉20克，猪肉300克。酱爆墨鱼的做法 : 1)将墨鱼肉洗干净，正面朝下平铺在砧板上，将四边修整齐，从右角起刀，用刀坡剞至尾部，再从左角

菜系及功能:川菜菜谱东坡墨鱼的原料:鲜墨斗鱼1条(约750克)，麻油、麻油豆瓣、水淀粉、猪油各50克，葱花15克，葱白1根，姜末和蒜米各10克，醋40克，绍酒15克，淀粉7克，精盐1．5克，酱油25克，熟菜油1．5千克(约耗150克)，肉汤、白糖各适量。东坡墨鱼的做

菜系及功能:川菜菜谱芥末鸭的原料:水盆鸭1只(约2。5千克)。芥末100克，醋50克，番茄3个，白糖、味精、胡椒面、精盐、鲜汤、葱、姜、花椒、麻油等备齐。芥末鸭的做法 : 1)水盆鸭洗净搌干入盆，加盐与花椒内外搓遍，再加料酒、胡椒面与葱节、姜片码味1小时

菜系及功能:川菜菜谱虫草鸭子的原料:肥鸭1只(约1．5千克)，虫草31克，精盐1克，姜4克，葱白10克，料酒15克，鲜汤1．25千克。虫草鸭子的做法 : 1)首先将葱切成段，姜切成片。将由背部开膛的光鸭洗净；放人开水中烫一下紧皮，切去鸭嘴、鸭掌。注意保持鸭脯