爆三样的做法
时间:2016-10-09 22:14
爆三样儿是鲁菜中“爆”这个烹饪手法中的代表菜品，爆菜讲究个急汁快火，口感脆嫩。在爆三样中腰花的脆嫩，猪肝的软糯和里脊的润滑结合的极其巧妙，口味上可谓层次丰富，鲜香诱人。此菜相传起源于宫廷古菜“全家福”，流传民间后因材料不足只选用了其中比较常见的三种（猪肝，猪腰，猪里脊而操作手法又是爆，因此得名爆三样儿。 爆三样原料：猪腰一副约200克，猪肝150克，里脊200克 配菜：黄瓜30克，水发冬笋（玉兰片20克，木耳10克 辅料：蒜4-5粒切片，葱姜蒜末各一勺，香油数滴 腌肉调料：黄酒20-30ml，盐3-4克，淀粉两大勺，白胡椒粉一小勺 碗汁儿调料：黄酒1大勺，酱油一大勺，糖一勺，盐2-3克，白胡椒粉一小撮，淀粉1勺，清水40ml，香油1/4小勺
爆三样的做法 1：猪肝用凉水浸泡去除血水备用 2：水发冬笋切片和木耳事先用开水焯一下，黄瓜，蒜切片，葱姜切末备用 3：猪腰从中间片开，去掉腰臊
4：片开的腰子内侧打上十字花刀后切成小块 5：猪肝切片，和切好的腰子一起侵入凉水，加两大勺白醋浸泡5分钟后，清洗干净捞出沥干 6：腰花和猪肝一起加入黄酒，盐，淀粉和白胡椒粉抓匀腌制；里脊切片，加入黄酒，盐和淀粉抓匀备用。
7：将碗汁儿所有调料混合均匀备用 8：锅内热油，油温六成热时下入腌好的里脊滑至表面变白色 9：再加入腰花和猪肝炒至变色后捞出控油备用
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