苏菜清炖狮子头的做法
时间:2016-10-13 19:39
做了红烧狮子头一直想做清炖的，觉得更清淡健康些，免油炸。清炖狮子头是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富，脍炙人口。清炖狮子头的要点：一是要三肥七瘦的猪五花肉； 二是要细切粗斩；三是要肉要经过摔打上劲，而不是搅拌上劲四是要小火慢炖；五是要用骨汤或鸡汤；六是要在上面盖上白菜叶或娃娃菜也使之全程都在汤中受热均匀。 主料 五花肉500克 马蹄180克 香菇1个 鸡蛋1个 淀粉半勺 高汤适量 辅料 盐15克 料酒2勺 白胡椒粉少许 姜5克 葱5克 清炖狮子头的做法 1. 猪肉先切成丝，再切成大颗粒，然后用刀粗粗的斩几下；拌入切末的姜、葱、马蹄，香菇（我只加了一个，为了增香，又怕会影响狮子头的样子），加入白胡椒粉、料酒、盐、鸡蛋、水淀粉，混合均匀
2.用手抓匀、反复摔打（捞起，再使劲摔入盆内，千万不要搅拌上劲哈），
3.取一份适量的肉馅，用手团成大丸子，两手交替倒腾个几十回，使丸子表皮完整，肉丸里边比较松软，外面比较紧致和完整。依次做好所有的
4.锅里加凉的高汤（量要能覆盖所有肉丸），把肉丸轻轻放入水中，如果放入水中的肉丸没散，则说明这狮子头成功了一大半。
5.全程小火，撇去浮沫，下少许料酒，然后盖上盖子焖两个小时左右。最好用娃娃菜叶或者白菜叶盖在上面，可以使狮子头始终在汤中，不浮上来，这样受热均匀。我没用菜叶，中间就要打开看看，让肉丸转动一下方向
6.狮子头熟了，会看到都浮上来了。这样清炖狮子头就做好了，内里鲜香，入口即化，老少咸宜。
7.食用时取一个汤盅，放进一个狮子头，再浇入适量汤水，丢两棵菜心进去。
烹饪技巧 1、要做好吃的狮子头，肉最好是3肥7瘦，并且是切丁而不是剁成肉泥；2、肉馅要摔打上劲，而不是像寻常做饺子馅那样用筷子搅打；3、加入的淀粉一定不能多了，否则口感不好；4、肉丸整体来说比较软，比普通肉馅做的丸子也更大更容易散所以需要快速定型，清炖的，就用冷水定型，动作要轻，别把丸子弄破了；5、炖丸子的汤很重要，最好用高汤和鸡汤，实在没有，就自己调个清汤来炖，并且是文火慢炖。 |
