炝虎尾的做法

菜系及功能：家常菜谱

炝虎尾选料：熟鳝丝（用靠尾部的半条）５００克。

调料：葱结、姜片适量，姜末１匙，蒜泥半匙，黄酒３匙，麻油、酱油各１匙半，味精、胡椒粉各少许，生油２５克，细盐２匙，米醋３匙。

炝虎尾的做法：

１．把熟鳝丝（加工方法见第１４０页，“海派脆鳝”制法）理齐，将尾部切下来，即喻为“虎尾”（上半段正适宜做椒盐、鳝夹），把皮朝下，尾尖向同一方向理齐铺满碗底，再把其余的大致理齐放在上面，然后放葱姜、黄酒，用大火、沸水蒸汽蒸１５分钟，取出，去掉葱姜，滗去多余汤汁，翻扣于平盘中。

２．用小碗把酱油、麻油、姜末、胡椒粉、味精调匀，浇在鳝尾上，再洗净锅，熬热植物油，将蒜泥爆香，浇在鳝尾上即成“炝虎尾”。

炝虎尾特点：乌黑油亮。柔嫩酥滑，鲜香爽口。

炝虎尾的做法

炝虎尾关键：１．选用１条重约１５０克的嫩鳝，蒸或煮都讲究热透即可，不宜太熟。

２．烫杀鳝鱼时一定要放盐和醋，盐可除鳝体表面的粘液，使之清爽且因除去粘液而减少腥味和滑腻感。