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11、加入粗盐（或精盐）和糖；

12、再加入辣椒粉，戴上一次性手套（两只手，我的另一只手在拍照哈），充分拌匀；

13、加入凉透的糯米糊；

14、再次充分拌匀，尝尝味道，比平时炒菜略咸即可，如果不够咸可以酌量加盐，如果觉得拿不准，开始加盐时不要一次性全部加入，边尝边加比较靠谱。

腌料就做好了。（一定要戴手套，不然手会被腌成咸菜——辣辣的感觉不好受，如果再揉揉眼，那就更刺激了！）

15、仔细耐心逐片掀开白菜叶，将腌料均匀抹在每层白菜叶上；（戴手套，用大盆；或者把洗菜盆刷洗干净，在洗菜盆中操作，否则会弄得到处是腌料，收拾起来就麻烦了。）

16、全部抹好后，用白菜外面的叶子将白菜头部包裹起来；

17、码进密封容器（我这个还真是个泡菜盒子，当初研习烘培时，买来盛各种粉粉的，今儿终于派上正当用场了！），盖上盖子密封。如今这个季节，房间里有暖气了，我放在了北面的阳台上，先发酵3、5天再移入冰箱冷藏发酵。两天后打开盖子，有汤汁渗出，并有气泡出现。

18、捞出一份，拍照留念，分而食之——家里留了一小碟，其余拿去办公室，众人皆曰下饭，味道与市售产品并无二至！——其余继续密封发酵，2、3天后移入冰箱冷藏，20天后启封。

贴士：

1、注意事项和材料处理，在过程中很详细了。只说一点，泡菜是一种非常健康和美味的食物，其富含的营养成分和保健功能备受推崇，唯一常被诟病的就是亚硝酸盐。为此，芹意特地查阅资料——辣白菜腌制两天内可食用，两天后亚硝酸盐开始增加，20天后基本消失；而且，辣白菜发酵过程中产生的氨基酸等还会抑制亚硝酸盐转化成对人体有害的物质，所以，2天内可以尝鲜，20天后就可以放心无忧地食用发酵过的辣白菜了！

2、这个食谱中的腌料，搭配一棵偏大个头的白菜，分量刚刚好；如果腌料有剩余，可以另外切几片白菜叶，用盐腌过“杀”水后，拌上腌料，就可以吃了；或者把剩下的半个白萝卜切成小方块儿，盐腌杀水后，拌上腌料，可发酵可吃鲜，就是辣萝卜了！

3、材料中的鱼露是一种液体状的虾酱，有咸味和独特鲜味，无可替代；韩式辣椒粉，颜色鲜红，味道甜辣，也是辣白菜独特风味的主要来源，用其他辣椒粉代替效果不好。一般韩国用品店中有售，没有的话，还有万能的淘宝啊。

(图)自制辣白菜(2)食材搭配小提示

甘草和白菜不能一起吃:同食会使身体不适。

白菜和山竹不能一起吃:身体不适。

卷心菜的营养价值

卷心菜，又名包心菜、洋白菜、甘蓝、莲花白菜。卷心菜中胡萝卜素、维生素c、钙、钾含量丰富，有补肾强骨、填髓健脑之功效，对小儿先天不足、发育迟缓或久病体虚、四肢软弱无力、耳聋健忘等症有治疗作用◆常食卷心菜对人体骨骼的形成和发育、促进血液循环有很大好处...[更多]