广式叉烧包的做法
时间:2016-10-14 12:44
广东老牌名点----叉烧包 一个多月前答应了@大三毛流浪记做叉烧包，然后自已试做了一次，表妹她特喜欢吃，说以前我做的啥馒头包子和这个叉烧包相比都是浮云，不过我感觉做得不够理想，后来又去了北京，直到上周，又连着做了两次叉烧包，请教了俺的御用师傅，终于做出了自已认为还不错的叉烧包，和茶楼的一样，松软香甜噢！ “饮早茶”是广东人独特的喝茶习俗。而饮早茶时的茶点，即是茶水与点心。茶有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等种类，点心的种类就更多了，最常见的是各种包子，诸如叉烧包、水晶包、水笼肉包、虾仁小笼包、蟹粉小笼包，以及其他各类干蒸烧卖，各种酥饼，各种饺子，还有各种粥、猪肠粉、云吞等等。 而其中包点类以叉烧包最受欢迎，广式叉烧包是用面粉、白糖等拌成发面皮作皮，蜜汁叉烧作馅。成品雀笼形，笑口，松软香甜。乃广东老牌名点，各地大小茶楼、酒家四时供应，故有“镇山宝”之称。
叉烧包的特点是：色泽洁白，松软有弹性，包顶开花，馅色褐红，微有酱汁，咸甜相融，香味浓厚。想要做出漂亮的叉烧包，有很多要注意的事项，面种的发酵时间、各种材料的份量和包制的手法等都会影响到开花的效果。当然，自已在家吃，其实也不用很注重滴，味道好就行了。 制作叉烧包的馅料使用的是蜜汁叉烧，用带点肥肉的叉烧口感较好，但也不能太肥。选用后臀尖或前臀尖来做叉烧肉比较好，我家儿子在幼儿园吃的叉烧包肥肉比较多，以至于我做叉烧包时他都说不要吃啦，说肥肉不好吃。 这次使用了厨师机来揉面，面种揉好就直接放厨师的桶里发酵，发酵好后再加其它材料直接揉，嘻嘻，很方便，因为在把面种和糖混合的过程中，如果是使用手揉，会很粘手，不过这个叉烧包揉面的要求不是很高，揉到光滑就行了，用手也完全可以胜任的。
广式叉烧包材料（约25个）。 面种材料：低筋面粉300克，老面50克（此次我是用的天然酵母种），清水150克。 面皮材料：面种500克，细砂糖150克，低筋面粉150克，猪油20克，泡打粉15克，溴粉1克。
叉烧包芡汁： A：葱2根，姜片5片，洋葱丝30克，芝麻油15克，花生油30克，老抽20克，生抽30克，鸡精5克，蚝油30克，白糖80克，清水100克。 B：生粉50克，清水100克。 馅料：叉烧250克，叉烧包芡汁250克。 |
