厨艺技巧选鱼的学问

冻鱼可先按识别鲜鱼的办法挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。

看鱼眼：眼球凸起，黑白分明，洁净无污染者为优；眼球下陷，眼球发白者为次。

看体表和肛门：鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无污物，肛门紧缩的冻鱼为优。

如果鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，无光泽，有污物，肛门凸起，则为次。

切开鱼体：肉刺完好，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂者为优，反之则为次。

受污染严重的鱼：形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲，甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青。被污染的鱼气味异常，

带毒的鱼：眼睛混浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出；鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。