厨艺技巧如何鉴别真假松花蛋

浅谈松花蛋

1 家庭吃食物可能没什么讲究，大部分都会觉得只要是能吃就可以，其实吃法得当才能吃出营养，否则长此以往不注意就会对健康不利。由于新型腌制工艺的影响使得松花蛋的蛋白和蛋黄中含有大量碱性成分，吃松花蛋放点醋利于消化吸收，口感更好，特别是其蛋白质性质有显著的变化。每100克松花蛋（大约等同于一个松花蛋大小）中，氨基酸总量高达32毫克，为鲜鸭蛋的11倍，而且氨基酸种类多达20多种。松花蛋有独特风味，能刺激消化器官，增进食欲，使营养更容易消化吸收，并有中和胃酸、降低血压的作用。
2 另外松花蛋不要放在冰箱里储存。松花蛋是用碱性物质浸泡制成的，蛋内包含水分，放在冰箱内储存，水分就会结冰，影响松花蛋原有的滋味；吃不完的松花蛋，宜放在塑料袋里密封保存，可存3个月风味不变。
3 松花蛋的原料为鸭蛋，所以营养价值与鸭蛋相差不大，从上图中也能看得出来，不知道大家有没有发现，钠的含量甚高，所以还是偶尔适量吃为佳。超市里一般卖鲜鸭蛋的很少，因为鸭蛋本身腥味重，不易单独出售，如果要亲自制作松花蛋，可以到超市购买鲜的红皮鸡蛋。图中有一组数据是用鸡蛋为原料做出的松花蛋营养素的分析，可以肯定的是，鸡蛋做出的松花蛋营养素依然很丰富。

1 一颠：是将松花蛋放在手掌中轻轻地颠一颠，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差；
2 二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音，而且声音越大质量越差，甚至是坏蛋或臭蛋；
3 三看蛋壳：剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；
4 四看蛋白：从大头部敲开蛋壳，蛋体有塌陷的小圆洞，不沾皮，散发芳香味道，蛋白呈褐绿色或是茶古色，半透明，有弹性，有松花纹理，属于优质松花蛋；若蛋白灰白、暗绿或黄色，气味难闻，则是劣质蛋；若蛋白凝聚不全，呈液态状，千万不可食用。
5 五看蛋黄：优质松花蛋蛋黄不沾刀，只有黄豆粒大的蛋黄心，蛋黄有墨绿、草绿、暗绿，茶古等色彩或蛋黄全部凝结，剖面与茭白断面相似的，还有的蛋黄有软心呈浆状的。若蛋黄仍为黄色，或变硬成球形型，则为劣质松花蛋；若蛋黄变黑，有馊臭、辛辣味道及其他异味，则更为劣质品。

我们在超市里应该都看到过很多松花蛋上打着“无铅松花蛋[2]”的标签，这一标签迷惑了很多消费者，其实我国传统制作松花蛋的工艺中，配料里会有氧化铅的成分，也就是我们常说的黄丹粉，黄丹粉的作用是为了阻塞蛋壳上的气孔，防止碱过量渗入，影响松花蛋的质量。而为了制造“松花”效应，配料中还加入了石灰和纯碱，二者经过化学反应后生成氢氧化钠（俗称火碱），氢氧化钠通过气孔进入到蛋里边，使得蛋清和蛋白凝固。不阻塞气孔，氢氧化钠阻塞了气孔，氧化铅将排不出来，这就使得松花蛋中含有大量的铅。
虽然后期工艺越来越先进，也采用了无铅工艺，但是操作过程中依然会有很多疏漏，所以说无铅松花蛋也不是一点都不含铅，只是铅含量不超过国家规定的标准。为了避免食入过量铅，最好还是少吃松花蛋，也可以在吃过松花蛋后吃些驱铅的食物，例如牛奶、木耳、豆制品等。

没想到这么不起眼的松花蛋居然有这么多的秘密吧？我们以后可不要小看它了，其实健康无小事，我们平时只要多留意，还是会避免很多问题出现的。春季已经来临，注重营养均衡很重要，餐桌上的松花蛋你会选了吗？