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用鸡做菜时要去除其腥味，必须注意以下环节：

１、洗鸡是必须把鸡屁股切掉，并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净。

２、不论是整只烹煮，还是剁块焖炒，都要先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排除一些表皮脂肪油，达到去腥味目的。

３、在炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下。

经过这样几个环节的处理，鸡肉成菜后就没有腥气。