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好多朋友问有关包子的做法，好吧，应大家的要求，专门做一个专题，正好遇到中秋小长假，有兴趣的朋友可以假期试试。制作时的文字所述只是个人见解，是结合自己平时操作时遇到的问题及失败原因做分析。大家在制作的过程中遇到什么问题，可以随时留言，我能解决的问题一定会详细作答，解决不了的，等我再次制作时总结出原因，再和大家分享。整个制作过程是今天早晨5点起来拍摄的，光线暗图片有点模糊，文字方面我尽量说详细点。

包子是我国传统的发面食品，利用发酵的面团做面皮，包入如素菜馅、肉馅或素菜和肉相结合的馅料制作而成，口味鲜美，面皮松软，深受大家的喜欢。不只是包子，如馒头、花卷等发面制品制作成败的关键在面团，这关系到成品口感是否松软，外形是否饱满。要解决面团问题，首先就要学会如何发酵面团，而发酵又关系到面粉的选择，面粉、酵母与水之间的比例问题，这些都是制作发面制品成功的必要条件，下面一一作分析。

第一：关于发酵：所谓发酵发酵，是指生物体对于有机物的某种分解过程，是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业中有广泛应用。发酵要从以下几个方面考虑：

1.面粉的选择：中式面点不像西式面点那样对面粉的筋性要求苛刻，只需要选用普通的小麦粉就可以，一般就适合制作面条、馒头、包子之类的面粉，建议最好从超市购买，品质放心做出来的成品光洁度好。

2.水的选择：一般制作发面制品，水温要求在35度左右也就是用手接触水不会感到烫手为宜，但不要超过40度。35度左右酵母的活跃性能最好，超过40度酵母的活跃性会被杀死。讲究一点也可以用牛奶、酸奶、醪糟等来发酵。

3.酵母的选择：酵母一般超市都有卖，最普通的是安琪干酵母，有15克的小包装，价格大概在1元钱左右，非常适合家庭使用。买来的酵母打开封口后，要用食品袋夹把口封好，放入冰箱冷藏保存。

4.面粉与水、酵母三者的比例：一般制作包子时面粉与水的比例大概是面粉：水==2：1或2：1.5，这个比例段内做好的包子易于成型。水的使用量还是要根据面粉的筋度来决定，和面团时不要一次把水倒入面粉中，要分次倒入有利于把握面团的湿性。酵母的用量可以一般只要放入水里，在水的表面可以形成薄薄的均匀一层就合适。

下面是实例说明：

【牛奶白糖酵母水的配制】：

1.牛奶160克倒入干净的碗中。

2.小碗放入微波炉中，高火加热20秒左右至牛奶温热。

3.取出的牛奶里加入1/2茶匙酵母。

4.使酵母均匀的分布在水的表面。

5.用汤匙搅拌均匀成牛奶酵母水。

6.再加入1茶匙白糖，搅拌均匀静置10分钟左右。

第二：关于面团的和制：面团和制要达到“三光”标准，即“面光、盆光、手光”（三光面团的和制方法请点：视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法（附视频））另外，包子皮与面团的湿软程度有很大关系，不是面团越湿成品越松软，所以，面团不能和的太软，太软包子不易成形，制作好的成品易塌陷。

【面团的和制方法】：

1.面粉300克放在干净无水无油的和面盆中。

2.分次加入调配好的牛奶白糖酵母水。

3.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀，形成雪花状面絮。

4.用手把所有的面絮揉合在一起，反复揉几次.

5.形成光滑面团。

第三：关于面团发酵。可以一次发酵，也可以两次发酵，根据自己喜好而定。发酵的温度决定了发酵时间的长短。和好的面团要放在温暖处发酵，一般温度大约30度左右。夏天放在室温就可以，冬天天气冷，可以放在烤箱30度中层，下面放一盆水一面发酵过程面团发干，不易于发酵。也可以放在温水锅中，但要注意面盆不要和水面直接接触，以免靠近面盆底部的面团被水烫熟，最好是把盆放在蒸架上，但要保证可以盖严锅盖，不要让热气流失。

1.和好的面团上面盖一块干净的湿百洁布（百洁布要挤干水分，只要保持湿度就好），放在温暖处发酵。

2.等面团发酵到两倍大。

3.用手揉制面团几次。

4.使面团内的空气排出。

5.再盖好干净的湿百洁布（百洁布要挤干水分，只要保持湿度就好），放在温暖处发酵。

6.等面团再发酵到两倍大。

7.用手指在面团上戳一个小洞，面团不反弹，且洞的四周不干裂。

8.用手把面团的中间拉开，有蜂窝状的小孔，面团就发好了。

第四：调馅（馅料根据自己的喜好而定，可以是单纯的素菜馅，也可以是肉馅，还可以是荤素搭配的馅料。但要注意，馅料不要拌的太湿，馅料太湿包入面皮中，与面皮的底部形结合会影响底部的二次发酵，使面皮底部形成死面，口感不松软）。

【洋葱香菇黑木耳的处理】：

1.洋葱1/4个用清水洗净。

2.用刀把洋葱先切成细条，再切成小丁。

3.香菇黑木耳提前用冷水泡发，用清水冲洗干净。

4.用刀把香菇黑木耳先切成细条，再切成小丁。

5.炒锅放火上，中小火烧热，放入洋葱丁。

6.用铲子翻炒到洋葱出香味，略显金黄色。

7.放入切好的香菇黑木耳丁。

8.用铲子翻炒到香菇黑木耳脱干水分，出香味。

【洋葱香菇鲜肉馅的调制】：

1.调好的先肉馅（先肉馅的调制请点：制作肉丸口感软嫩的私家5秘诀——山西名菜“清蒸丸子”中肉酱的制作过程 ）

2.炒好的洋葱香菇黑木耳丁放在肉馅中。

3.把肉馅和洋葱香菇黑木耳丁朝一个方向充分搅拌均匀。

4.炒锅内放入少量的食用油，放入3～5粒花椒小火炸香。

5.用勺子舀花椒油泼在混合馅上。

6.用筷子把馅料朝一个方向充分搅拌均匀。

第五：面剂子的制作。（注意：饧好的面团要反复多揉几次，把面团里的空气排出，

1.发好的面团放在案板上，用手反复揉几次，排出里面的空气。

2.如果揉不动，可以用手拿着面团，在案板上摔打几次，排出里面的空气。

3.直到面团从中间切开，切面处无明显的气泡为止。

4.取其中一个面团搓成圆柱形的长条。

5.把长条面团用刀分割成大小均等的面剂子。

6.切开的面剂子切面也无明显气泡（如果有气泡，在把面团揉几次）。

第六：面皮的擀制。（擀制面皮的时候，中间不需要擀制，只要用擀面杖沿着面皮的圆周把边缘擀薄就好，边缘尽量薄一点，易于收口；但也不要太薄，太薄捏合边缘的时候容易把皮扯破；边缘太厚，收口的时候封口处会有厚厚的面疙瘩形成，影响包子的口感）。

1.案板上撒少许的面粉。

2.分割好的面剂子放在案板上，使切面朝上，用手握一个面剂子旋转轻捏几次，使切面成为圆形。

3.用手掌心把面剂子按扁。

4.成为扁圆形面剂子。

5.左手捏着扁圆形面剂子的边缘做旋转，同时，右手握着擀面杖在面剂子上擀制。

6.擀成边缘薄中间厚的面皮。