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首先声明，上幅图片是生馒头坯子。今天早晨照样5点起床，和面发面做馒头拍照，看着一个个表皮光滑的馒头坯子诞生，心中那个乐开了花呀～想不到的是我高兴太早，悲剧来了，上锅蒸馒头时家里停水，暖壶里只够早晨喝的水不敢浪费，真是“巧妇难为无水之炊”，所以，我的馒头现在冰箱冷藏发酵。

考虑一上午还是决定发今天的博文，依旧是那句话，博客只是记录我做过的美食，和大家分享一些制作心得，无论美丑，我始终坚持“做自己的博客，写自己的文字”，详细过程图解，你不必怀疑它的真实性。

来说馒头吧。馒头是我国的传统面食，把面粉加水、糖、食用碱等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。我国食用馒头的历史最早可以追朔到春秋战国时期，《三国演义》中有诸葛亮用馒头祭祀泸水神的记述。

相传三国时期，诸葛亮率兵攻打南蛮，七擒七纵蛮将孟获，使孟获终于臣服。诸葛亮班师回朝，途中必须经过泸水。军队车马准备渡江时，突然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江。此时诸葛亮召来孟获问明原因。原来，两军交战，阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，，阻挠众将士回程。大军若要渡江，必须用49颗蛮军的人头祭江，方可风平浪静。诸葛亮心想：两军交战死伤难免，岂能再杀49条人命？他想到这儿，遂生一计，即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49颗人头。然后，陈设香案，洒酒祭江。　　

从此，在民间既有了“馒头”一说，诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。明代郎瑛在其笔记《七修类搞》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。” 　

诸葛亮创始的馒头，毕竟里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就成了现在的馒头。而有馅的，则成为包子。

馒头虽然是最早的面食，但其实是最难掌握的、技术含量最高的蒸制面食。包子、花卷注重的是内涵，只要味道好，一样可以赢得人心。馒头注重的是外形，讲究外皮光滑，是最考验揉面功夫的。在山西古语有“打到的媳妇揉到的面”说法，古语把封建社会人世间的现象与面食制作联想结合在一起，可能有些不妥，但对制作面食而言，“揉”确实决定了馒头的口感。

第一：关于发酵：所谓发酵发酵，是指生物体对于有机物的某种分解过程，是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业中有广泛应用。发酵要从以下几个方面考虑：

1.面粉的选择：中式面点不像西式面点那样对面粉的筋性要求苛刻，只需要选用普通的小麦粉就可以，一般就适合制作面条、馒头、包子之类的面粉，建议最好从超市购买，品质放心做出来的成品光洁度好。

2.水的选择：一般制作发面制品，水温要求在35度左右也就是用手接触水不会感到烫手为宜，但不要超过40度。35度左右酵母的活跃性能最好，超过40度酵母的活跃性会被杀死。讲究一点也可以用牛奶、酸奶、醪糟、蔬菜泥等来发酵。

3.酵母的选择：酵母一般超市都有卖，最普通的是安琪干酵母，有15克的小包装，价格大概在1元钱左右，非常适合家庭使用。买来的酵母打开封口后，要用食品袋夹把口封好，放入冰箱冷藏保存。

4.面粉与水、酵母三者的比例：一般制作馒头时面粉与水的比例为面粉：水==2:1为宜，包子时面粉与水的比例大概是面粉：水==2：1至2：1.5之间，这个比例段内做好的包子易于成型。水的使用量还是要根据面粉的筋度来决定，和面团时不要一次把水倒入面粉中，要分次倒入有利于把握面团的湿性。酵母的用量可以一般只要放入水里，在水的表面可以形成薄薄的均匀一层就合适。

戗面法成就完美馒头的详细攻略——胡萝卜馒头

【酵母胡萝卜泥配制过程】：

1.胡萝卜1根用清水洗净刮去外皮，用刀切成小丁。

2.切好的胡萝卜丁放入微波炉适用硅胶塔吉锅内。

3.盖好锅盖，把锅放入微波炉微波高火加热2分钟至胡萝卜软烂。

4.熟胡萝卜丁放入料理机内，加入少量的清水或牛奶，搅打成胡萝卜泥（打好的胡萝卜泥是125克）。

5.胡萝卜泥放在碗中，加入1/4茶匙酵母。

6.用筷子把酵母与或萝卜泥搅拌均匀，至酵母融化。

【胡萝卜面团的和制过程】

1.面粉250克放入和面盆中，倒入酵母胡萝卜泥。

2.用筷子把面粉与胡萝卜泥搅拌均匀，搅拌成没有干粉葡萄状的雪花面絮。

3.有朋友问什么样的面絮是合适的？如图用手抓一把面絮。

4.用力一捏，看面团能否成团？成什么手感的面团？如果面团成团困难，手感发硬，揉面团的时候就少加点水，加水不会有和稀泥的感觉；如果面团容易成团，收干发软有粘手的感觉，揉面团的时候可以少加点面粉，加面粉揉面团时不吃力为宜；如果面团容易成团，手感不软不硬不粘手，这样的面团是最合适的，揉面团的时候就直接把面絮揉在一起。无论哪一种，过程不重要，关键是结果，保证揉好的面团达到“三光”标准——面光、盆光、手光就OK。

5.用手把面絮揉合在一起。

6.揉在一起的面团表面色泽不均匀，有白色面疙瘩夹杂在里面。

7.继续用手揉面团5分钟左右，面团表面成色泽均匀的淡橘色，但不是太光滑。

8.继续用手揉面团5分钟左右，面团表面成色泽均匀的淡橘色，表面光滑，面团就和好了。

【面团的发酵方法】

1.揉好的面团上面盖一层湿布，放到温暖处发酵。

2.我是早晨发的面团，时间紧温度低，所以，把面团上盖了一层保鲜膜。

3.烤箱35度下火提前预热5分钟。

4.烤架放入烤箱里，和面盆放在烤架上，依旧35度下火加热10分钟关火，温度凉了的时候再加热10分钟。

5.把面团发酵到两倍大，用手指在面团上戳个洞，面团不反弹，发酵成功。

6.用手把面团表皮揭起，内部成蜂窝状。

【面团的戗面过程】：（在发好的面团里一边掺一些干面粉再揉进去，让干面吸收一部分发面里的水分,这样的手法，山西人称之为“戗面”，这样蒸出来的馒头层次丰富，口感筋道。需要注意的是，这里的掺干面粉过程不同于案板上撒面扑的过程，撒面扑面粉的用量少，为的是面团不粘案板；戗面掺干面粉的用量可以根据自己的喜好而定，最多用量可以达到1斤面团3两干面粉的用量。)

1.准备50克干面粉。

2.发好的面团放到案板上。

3.用手抓取一些面粉，撒在面团上。

4.用手把面团周围向中间的面粉上揉捏。

5.把干面粉揉进面团里。

6.再用手抓取一些面粉，撒在面团上，把干面粉揉进面团里。

7.掺杂有干面粉的面团，可以看到面皮表面会自然分层。

8.继续用手揉面团，把干面粉与湿性发面团均匀的揉合在一起，形成表面光滑的面团。

【面团的排气过程】：（可以用手揉面团，把里面的空气排出，如果你没有力气，那就用下面的方法——擀面杖擀制法）

1.揉好的面团用手按扁，用擀面杖在面团上擀制。

2.把面团擀开擀大擀薄成面片，因为面团里有发酵时的空气，所以，擀开的面片上可以看到有气泡状出现，如图红色部分标识。

3.用手把面片的右端向上提起向中间折回。

4.面片的左端部分也向中间折回，折回的部位与右端重叠。

5.用擀面杖在折回的面片上继续擀制，把面片擀长。

6.擀长的面片下端部分向上提起向中间折回。

7.面片下端部分也向中间折回，折回的部位与下端重叠。

8.重复以上动作，直到擀开的面片上没有气泡状，说明面团里面的空气被排出。

【馒头坯子制作方法之一】

1.擀好的面片翻面，把有折痕的部分向上。

2.从面片的一端卷到另一端，卷成长条形。

3.用刀把长条形的面团分割成大小均等的面剂子，切开的面剂子切面处无明显气泡。

4.取一个面剂子，有折痕的部分朝上。

5.左手和右手相互配合，左手的大拇指按在面剂子中心（图中面剂子中心有坑的地方），以中心为基点，右手握着面剂子的边缘。

6.一层一层以360度方向，向中间揉捏。

7.揉到面剂子在手里的感觉绵软时，就揉好了。

8.揉好的面剂子反扣在案板上。

9.右手掌罩在面剂子上，在案板上移动手掌。

10.让面剂子在手掌的带动下滚圆。