苏菜猪肉冬菇肠粉的做法
时间:2016-10-13 19:02
肠粉按地域分，大体有两种：第一是广州拉肠（据说是由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代）；另种是潮汕肠粉（是广州肠粉传到潮汕地区改良而成）。两种风味肠粉的主要区别在于淋酱。潮汕肠粉酱汁配料丰富，由萝卜干丁、香菇丁等勾芡而成。广州肠粉酱汁是调制好的液态汁水 主料 粘米粉80克 澄粉70克 木薯粉35克 清水400克 盐2克 猪肉馅40克 冬菇(干)15克 圆生菜25克 辅料 生抽40克 老抽4克 清水120克 白糖7克 蚝油10克 姜2片 葱2段 猪肉冬菇肠粉的做法 1.将辅料中的生抽、老抽、蚝油、水混合，加入葱段和姜片煮5分钟
2.沥去姜葱就是酱汁
3.猪肉馅用麻油、胡椒粉、料酒、生抽腌15分钟
4.冬菇提前泡发洗净切成小粒
5.生菜洗净，撕成小块
6.将主料中的三种粉混合后倒入清水400克 ，用勺子搅拌均匀，搅拌至粉浆无颗粒状
7.在盘子里刷上适量油
8.粉浆倒入盘内，撒上肉馅和冬菇碎，用勺子压平馅料，再撒上生菜（粉浆容易沉淀，每次挖起来都需要先搅拌均匀再倒入蒸盘内，整盘也要适当摇晃让粉浆均匀布满）
9.锅内加水烧开，蒸架上放入盘子大火蒸1分半到两钟
10.待肉粒熟了，粉浆凝固，用刮板刮起
11.吃的时候，淋熟油和酱汁即可食用
烹饪技巧 1:粉浆容易沉淀，每次挖起来都需要先搅拌均匀再倒入蒸盘内，整盘也要适当摇晃让粉浆均匀布满.2:每次蒸粉浆不要倒多，刚刚盖满盘子即可，做出的肠粉才会薄，口感软3:用勺子轻压馅料，主要是尽量铺开，不要重叠，蒸时易熟。4：关于清水的配比，因每个人对软硬的感受不同，喜欢口感软的可以再增加50克左右的水。 |
