油烫鸭的做法的做法
时间:2016-10-08 21:43
油烫鸭是川菜中常见的冷菜，先卤后炸的鸭子皮酥肉嫩，十分美味。 要做出一只好的油烫鸭要有一锅好的老卤， 它不断吸收鸭肉鸡肉鹅肉猪肉的精髓，再将馥郁的浓香浸润到这些卤菜中， 循环往复，油亮的色泽和老卤浓厚的香醇，成就了油烫鸭最后的美味。 所以油烫鸭的精髓就是一锅老卤。 油烫鸭可以用白卤，也可以用红卤，红卤有着漂亮棕红的色泽，使用得更多一些。 香酥肉嫩的川味【油烫鸭】 材料：半片鸭、川味红卤水、菜籽油 川味红卤水香料包：八角5克，山奈1.5克，桂皮2克，香叶7.5克，小茴香5克，香草2.5克，草果2克，香茅2克，白宼2.5克，色拉油（猪油更好）50克、冰糖（或白糖）75克、鲜高汤2000克、鸡油150克，姜片5克，大葱段25克，干辣椒10克，花椒5克、盐50克。
油烫鸭的做法 1、将香料入开水锅中氽水，出锅洗净后装入香料袋内成香料包； 2、锅中放色拉油（猪油），下冰糖（白糖）小火炒至融化后起大泡时，加入鲜高汤用大火烧沸；（鲜高汤：用老母鸡、老鸭、新鲜排骨、猪蹄、猪棒子骨汆水后加姜葱小火熬制4小时以上即可）
3、将高汤倒入卤锅中，放入香料包，加入鸡油，小火熬煮1小时以上； 4、熬煮好后，放入姜片、大葱段、干辣椒、干花椒，小火熬煮20分钟；
5、加入盐调味，继续熬煮30分钟即成川味卤水。 6、半片鸭洗净，放入沸水中氽烫去血水和异味，捞出洗净备用；
7、卤水烧开，放入半片鸭卤制一小时左右，捞起晾干水汽； 8、锅中放油，油温6成热时将油一勺一勺的淋在鸭皮上至皮酥且呈棕红色时即可。
美食小贴士 1、原料汆水可以去腥，汆烫时撇去汤中浮沫，可以进一步减少腥味； 2、卤汁以浅红色为宜，卤制时要用小火，不能盖锅盖；
3、油烫前可以刷上稀释的麦芽糖，使油烫鸭更红亮，皮酥并带有稍许回甜； 4、不加糖色白卤出来的鸭子，在油烫后趁热撒上稍许细花椒粉， 吃时伴有花椒的清香且有去腻的作用，味道也很好。 油烫鸭食材搭配小提示 莲子和鸭肉能一起吃:鸭肉具有滋补阴液、补肾强壮、利尿消肿的功效。鸭肉与莲子搭配同食，可为人体提供丰富的营养成分，具有补肾健脾、滋补阴阳的功效。健康人食用则精力充沛，记忆力增强，并可防病抗病。 鸭肉和山药能一起吃:营养丰富，有滋阴养胃、清肺补血、利尿消肿的作用。搭配同食，其营养及药用价值更高。 鸭子的功效与作用 鸭肉的性味甘咸而平和，有滋阴养胃、利水消肿之功效，治疗痨热骨蒸、咳嗽、水肿、小儿惊痫、头生疮肿等症，白毛乌骨者，被认为是补养虚劳的圣药。然而肠风膨胀、下血者不可食，一般人亦不宜多食，否则滞气、滑肠：脾胃虚弱者，腹泻、脚气、脾胀，及手术后恢复期间...[更多] |
