川菜富贵庆余年的家常做法
时间:2016-10-07 00:47
这款双拼的设计吧，味道上清淡鲜美和浓郁酸甜兼得，口感上Q弹和酥脆具备。 拼成富贵花开的样子，食材选择和造型搭配寓意承旧启新，自己是还挺满意了。 以及，看在我诌开头那两句话都诌到失眠的份上，对仗问题押韵问题各种问题咱们宽大处理好吗 我的盘子始终就那么几只，感觉是挺受局限的，也导致最终的成品跟起初的设计有出入 因为有汤汁不能混起来，又没有中间可以隔开的双拼盘，就只能摆一个小盘子在大盘子上 而实际做的时候又发现纯白盘子配纯白鱼泥花看起来不显吉庆，所以临时又改了设计 天南海北相聚迎春【富贵庆余年】 主料：鲈鱼1条（我这条不大，目测一斤重或者不到点） 鱼糕卷：取年年有余（鱼）节节高（糕）鱼肉60G，葱姜水30G（葱2G，姜3G，水30G），木薯淀粉40G，盐2G，蛋清15G，鸡蛋1个 黄桃酱：桃罐头100G（桃子果肉60G+罐头糖水40G），番茄酱2汤匙，细盐一小撮，淀粉水（淀粉1茶匙+水20ML）
富贵庆余年的做法 1.鲈鱼一条，刮去鱼鳞 2.从腹部剖开 3.把内脏和鱼鳃部分都掏出来洗干净
4.切下鱼头，其余的鱼鳍剪掉不要 5.沿着中心骨从尾部向头部把鱼肉片下来 6.片好一片的样子
7.翻面，另一片同理也片下来鱼尾切下来和之前留好的鱼头一起作摆盘用（当然也可以吃的），鱼骨留着熬汤用 8.用刀把鱼肉片上的鱼刺部分片下来 9.这样处理好两片鱼肉，如果还有刺的话用手拔出来就好
10.取其中一片鱼肉，斜着刀片出鱼肉片 图片上没有切断鱼皮一是为了拍过程图看起来整齐，二是因为我刀太钝了鱼皮都好难划破 当然最后是【要把鱼皮切断】的！我拍完过程图以后是用厨房剪给剪断了==不要问我的菜刀究竟多钝 11.我用了大概3/4的鱼肉片来切鱼片 切好的鱼片两侧扑上干淀粉，大火油炸至干爽备用 12.鱼片都炸好，鱼头和鱼尾也扑一点干淀粉炸过备用
13.因为剩的鱼肉不多所以做鱼泥的时候我是补了些鳕鱼 这个是最初的计划，做成鱼泥花，所以需要的量大一些。后来改成鱼糕卷，以下接着写 14.生的捏好造型的鱼泥花。鱼泥花里面几乎没有加淀粉，基本上都是鱼肉 造型完全是手捏的，不过最终没采用这个方案，所以材料表里就不写了以免混淆 15.鱼泥花蒸熟以后的样子。本来是打算摆盘以后用蛋黄什么的点缀一下花心 但是我试了下摆盘，我的一色全白的盘子配这个白色鱼花的效果感觉不太好，所以临时改了方案 我觉得如果是有花纹的最好还是绿叶红花之类花色的盘子的话可以试试看这款造型 因为不想要全白色，所以临时决定改做成蛋皮卷来配色 然后又想如果是作为馅料的话完全可以做成鱼糕的感觉，还取年年高的意，挺好
16.葱2G和姜3G加到65G清水中浸泡10分钟 17.鱼去皮去骨去深色鱼肉部分，取600G净鱼肉剁成泥 加葱姜水30G，木薯淀粉40G，盐2G和蛋清15G搅打至有粘性后备用 这个粉量就比较大了，做出来的效果有一点点微微的透明，也改善了之前感觉颜色太过白的问题 18.鸡蛋1只加一小撮细盐打散成蛋液，倒入刷了一点油加热了的平底锅中
19.摊成蛋皮，趁蛋液还没完全凝结的时候就铺上步骤17准备好的鱼泥 20.从1/3处向中间翻折 21.再翻折即完成蛋皮卷。煎至定型（此处如果煎到表面金黄上色，配色效果更明显）
22.这是提前炖好的羊肉汤 是用羊的前小腿加几片姜和一点盐炖的，这个要提前准备好 23.之前留用的鱼骨和片鱼刺的时候片下来的那部分焯水备用 24.焯水过后的鱼骨加到羊肉汤中煮开，再加入步骤21的半成品鱼糕卷煮大约20分钟
25.将煮熟的鱼糕卷捞出沥水，切成片状装盘 我切了几片觉得蛋皮颜色不够显就又用平底锅煎到表面上色了再切 26.步骤12炸好的鱼片再复炸至酥脆后也装盘
27.桃罐头100G里的果肉60G和糖水一起用搅拌机打成泥 28.倒入锅中加番茄酱2汤匙和细盐一小撮煮开，倒入淀粉水（淀粉1茶匙+水20ML）勾芡 将做好的桃酱淋在炸鱼片上，再取部分羊肉清汤淋在鱼糕卷上，即成
鲈鱼的营养价值 鲈鱼别名花鲈、鲈扳、花寨、鲈子鱼，为鲳科动物鲈鱼的肉。体型侧扁，长可达60厘米，栖息于近海，以鱼、虾为食。主要产于我国沿海一带及河口和江河之中。古代诗人曾以“江上往来人，但爱鲈鱼美”的诗句称赞其体态和味 |
