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一个诀窍帮你做出弹力十足的乌冬面

说到乌冬面，大家总会不由自主地觉得它是东洋舶来食品，其实不然，这乌冬面恰恰是正宗国货。乌冬面在日语汉字中写作“饂飩”。这两个字很容易让人联想起“馄饨”，中华文化圈里面为了避免这种混淆，有把它叫做“乌冬面”或者“乌龙面”。关于乌冬面的起源有很多不同的说法，不过大多数认为是唐宋之间从中国传入日本的。唐宋之后，中日的民间交流日趋淡漠，两个国家的面食开始背对背独立发展。中国背靠整个欧亚大陆，可以不断从周边国家吸收新鲜创意，而日本四面临海，除了漂洋过海的亡命之徒很少人有机会接触外面的世界。明末逃亡日本的朱舜水为这个国家带去了制作饺子的技术，不过受种种条件限制，并没有流行开来。到了二次大战结束，大批侵华日军被遣返回国，生活无着之际就开始按照记忆制作他们在中国吃过的饺子，聊以谋生，这也就是日式饺子看上去跟中国饺子只是形似，仔细观察或者品尝一下总觉得有些异样的原因。而馄饨呢，也是差不多的故事，从唐宋时代的“饂飩”到今天大家熟悉的馄饨，一千年当中这些面食真的发生了翻天覆地的变化。

也恰恰是乌冬面在日本的独立发展，也可以让我们猜测一下唐宋时代中国的面食是什么样的情形：“饂飩”很可能就是面皮制作的面食的总称，它可以是条状的，也可以是片状的，可以是带馅的，也可以是不带馅的，可以是在水里面煮的，也可以是油炸或者蒸熟的。大家可能会觉得这有些不可思议，其实无论中国还是外国都有许多现成的例子，比如现代意大利面虽然统称“Pasta”，其实彼此的差别非常之大，有条状的，片状的，长得象馄饨的，水煮的，烤箱烤的，不一而足。比如说馒头，在中国北方指的就是实心没有馅料实心馒头，在南方就有馅料包子，同样的词在韩国指的则是一种类似饺子的食物。

回到咱们今天的主题上来，所谓的乌冬面实际上就是一种比较粗（按照日本农林水产省的规定，机制面条截面超过1.7毫米就可以叫做乌冬面），口感比较有弹性的面条而已。下面咱们说说如何在家里制作口感爽滑弹力十足的乌冬面。

乌冬面

原料：面粉

乌冬面的做法

1．先来说说“起始”面团的配方，之所以叫它“起始”面团，是因为稍后和面的过程中还要加入一些面粉，以调整面团的硬度和面条的口感。

2．把265克面粉放入一个大碗里面，可以用高筋粉，也可以用中筋粉，然后加入2克盐。盐可以促进面团中面筋组织的发育，有利于获得比较筋道的口感。

3．把盐和面粉搅拌均匀后加入125克冷水，边加变搅拌。

4．一直搅拌到大碗里面呈现絮状为止。

5．把搅拌好的“面絮”倒在工作台面上，用手将它和成面团。

6．和成面团其实不难，但是要把这个面团和到均匀光滑的程度还是要花些时间，当然你可以让面包机或者厨师机（StandMixer）代劳。不过对于这种水分比较少比较硬的面团，无论面包机还是厨师机都很难一手包办，它们处理过的面团最终还是要用手揉几下才行。今天我们介绍一个利用面条机和面的办法，效率很高，省时省力，最关键的，还可以任意控制面团的硬度。这个小诀窍是LG自己悟出来的，即便不是首创，也算是咱家的独立发明。

7．面条机能够处理的面团体积有限，所以必须先把这个“初始”面团一份为二。你可以看出来，现在这个面团非常不均匀，坑坑洼洼还布满缝隙，根本不能用来直接擀面。现在我们就来演示一下如何利用面条机让它快速变的均匀光滑。

8．把分好的面团用手捏成饼状，将面条机的厚度调整到最大档，让面饼通过面条机：

9．出来的就是这个效果，坑坑洼洼，不过不要失望，你把这个面饼对折后再次通过面条机，就会发现它的均匀程度有所改善，把它对折（沿着长度方向和宽度方向对折都可以，面团比较硬的时候，沿着长度方向对折会更容易通过面条机，对面条机也有保护作用，一些做工欠佳的面条机如果长期用来压制比较硬的面团，里面的齿轮就会损坏），再次通过面条机。

10．重复上述“对折＋压制的过程大约十多次后，你就会发现面饼已经非常均匀柔软。如果你对面饼的硬度比较满意，接下来就可以逐级减小面条机厚度设置，进入压面、切面的程序。不过如果你想让面条更筋道一点，就要设法进一步增加面团的硬度，也就是说要在面团里面继续添加面粉。

11．添加面粉的方法很简单，直接把面粉扑在面饼上，