直接法法棍的做法的做法
时间:2016-10-14 15:27
清明小长假没歇着 磕了马卡龙和法棍 做这两个真的就是为名誉而战 太能体现出烘焙能力和水平了 马卡龙在此暂且不表 先说说这个法棍吧 我曾经做过两种 一种是老面的法棍 有洞洞的简易法棍【直接法法棍】 32cm长法棍一根 原料：高粉150g、水107g、酵母1/2小勺、盐3g、小麦胚芽1g 25cm短棍3根 原料：高粉250g、水178g、酵母1g、盐5g、小麦胚芽1.3g
做法（以原料一为例）： 除酵母之外所有面团原料用面包机和面10分钟 然后泡面3小时 （通过静置达到增加面团筋性的作用） 加入酵母和面20分钟后取出放入不锈钢盆 利用面包机米酒功能进行一次发酵3小时 期间45分钟、90分钟和135分钟用刮板帮助 如下图手法进行折叠
因为面团比较湿粘 所以用刮板配合手法上下左右进行折叠 发酵至两倍大取出放在案板上 撒手粉 小心将面团拉成长方形 折叠左右两边 由上之下卷起收边 底边向下松弛半小时 准备烘焙油纸 向两端拉长整形成法棍形态 移到烘焙油纸上放入烤盘进行二次发酵至两倍大
表面筛高粉 用利刀割包 期间烤箱底部放一烤盘加石子一起 预热230度 乘热倒入一杯热水 放入面包烤盘蒸汽烘烤10分钟取出底部烤盘 继续烘烤15分钟之表面焦黄完成
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