香辣脆鸡烙饼卷的做法的做法

时间:2016-10-14 15:19

风靡全球的香辣脆鸡烙饼卷

说到洋快餐里的各种烙饼卷，大家不由自主地就会想起曾经风靡一时的K记老北京鸡肉卷。这也曾经是洋洋的最爱之一，美中不足就是卷里总有一根手指粗的大葱，不过这难不倒咱，把大葱抽出来扔掉接着大快朵颐。后来K记很贴心地把整根大葱换成了葱丝，洋洋的花招失灵，从此也就跟它说拜拜了。看着K记烙饼卷卖得风生水起，麦记眼红心热，这些年也推出了一系列的烙饼卷，洋洋最喜欢其中的一款香辣脆鸡卷，还专门对它进行了解剖，搞清楚了里面所有的组分，又花了不少时间做了功课，经过许多次实验测试，终于做出了自己满意的效果，现在写出来与大家分享。

虽说打着老北京的旗号，其实这类烙饼卷除了甜面酱和大葱之外跟中华美食并无多少渊源，它是标准地道的美式快餐，大名就叫“Burrito”，一般翻译为墨西哥卷饼。当然，美式快餐自己也是一个大杂烩，比如汉堡源自德国移民，美式披萨来自意大利移民，这个Burrito呢，则是墨西哥人的杰作。Burrito是一个西班牙词，字面意思就是小毛驴。在19世纪的墨西哥北部，人们主要的交通工具就是驴子，不管是搬运货物还是远道出行，都要仰仗它们。这些任劳任怨的驴子什么都能驮，什么都能运，是人们日常生活中必不可少的一部分。也许是因为这个原因，人们给烙饼卷起了一个这么亲昵的名字：小毛驴，因为烙饼卷里什么都能放，什么都能卷，有饭有菜，好吃又顶饱，让大家怎能不爱？Burrito在墨西哥北部和美国西南部非常流行，因为便于制作，便于食用，渐渐地进入各大连锁快餐厅，成为全美最受欢迎的食物之一。

Burrito用的烙饼叫做Tortilla，这也是一个西班牙词，Tort的意思是饼或者蛋糕，Tortilla从字面上讲就是小饼。在墨西哥，Tortilla包括两大类，一种是源自本土印第安人的玉米饼，块头小一些，比较硬比较脆，一类就是西班牙殖民者带来的小麦粉做的饼，块头大一些，比较软，比较薄。跟其它欧洲国家不同，西班牙美食带着一股浓浓的中亚风格，这是因为从公元8世纪开始，西班牙的南部许多地区曾经被来自北非的穆斯林征服，这些外来的统治者带来不少来自波斯和印度的美食，小麦粉制作的Tortilla烙饼就是其中之一。

香辣脆鸡烙饼卷的做法

制作Burrito必须用小麦面粉制作的烙饼，只有松软柔韧的烙饼才能做出美味可口的墨西哥卷饼。对于这类薄饼，做到“松软柔韧”这四个字其实并不简单，要么太干太硬，或者太脆，要么吃起来糊嗒嗒的，仿佛还没熟。洋洋这里给出的方子和烙制方法可以做出丝般滑嫩松软柔韧的效果，不但可以用来制作各种洋快餐，也可以卷自己喜欢的各种中式肉类和蔬菜。

麦记的烙饼卷里的“脆鸡”实际上就是炸鸡排，把鸡胸切成5－8毫米的大薄片，用肉锤敲打之后再裹上面粉、蛋液和面包糠，放在热油里炸成金黄色。这是西餐里非常经典的一道菜ChickenSchnitzel。关于这种做法，美食评论家MattPreston曾经有一段非常精彩的论述：如果有什么菜你不知道该怎么做，那就把它裹上面包糠炸一下，然后蘸点儿美乃兹酱，味道绝对差不了。

下面是麦记香辣脆鸡烙饼卷的“解剖报告”，这里是澳洲麦记的方子，据说美国麦记的方子更豪放一些，我有朋友说，她在澳洲要吃两只才管饱，到了美国连一只也吃不完，国内麦记的方子可能也有所不同。

面饼尺寸：25.4厘米（10英寸）

炸鸡胸排条：2块

番茄：2片

黄瓜：4个半片

生菜：若干片

辣味美乃茲酱：若干

第一步咱们先制作烙饼。一些海外的同学大概想偷懒：嗯，我去超市买一袋卷饼就行了，为啥要自己从头做呢？洋洋的观点是，如果这样，那还不如直接去麦记买一只做好的卷吃呢。凭心而论，超市里的任何一种卷饼无论是口感还是风味都远远达不到麦记的水平。要想跟麦记一决高低，唯一的办法就是自己动手。

烙饼的食材清单如下（制作8只直径25.4厘米的饼）：

1）中筋面粉：420克。与面包、披萨相比，这种烙饼对面粉的品质要求不高，墨西哥北部，美国西南部之所以特别流行这种食品，一个原因就是因为当地小麦品质略逊，但是价格却非常便宜。

2）植物油：70克。其实猪油、黄油、植物油都可以用，为了降低饱和脂肪酸的含量，我们这里用的是葡萄籽油，大家也可以用花生油、葵花籽油等味道比较淡的植物油，洋洋不太推荐用橄榄油，除非你特别喜欢橄榄油的风味。

3）温水：250克，35摄氏度－40摄氏度之间，摸起来有些温热。把冷水在微波炉里用高火加热30－40秒钟即可。