铁盔将军鸭的做法
时间:2016-10-06 23:25
铁盔将军鸭也称干锅将军鸭，在赣，湘一代甚为流行，而川菜中比较有名的做法是啤酒鸭，整个焖煮鸭的水全部用啤酒代替，不加八角、桂皮之类的香料，顶多放几个辣椒增加辣味，这样做出的啤酒鸭香味纯正，别有一番风味。 不管这三地做法如何，但是有一点是共同的，就是必须采用1年左右的子鸭，也叫水鸭，因其吃草虫长大，肉质比吃鸭饲料喂养的要鲜美结实，烧起来不腻人。特别是煮熟后一咬有脆香的感觉，入口连骨头都可以咬酥掉。湘菜的做法，要达到酥脆的效果，一定要充分爆炒，然后小火煨两个小时之久。 据传当年毛主席特别喜欢辣，香，脆的食物，工作人员就按照这几个特点做了一道火锅全鸭，味道辣，色泽金黄，入口香脆，主席吃过后就连声叫绝，并说这道菜形同将军的头盔，其味居众菜之首，就取名为“铁盔将军鸭”！从此后，这道菜名声大震，广为流传。 我曾经在无数篇文章中提到过妈妈烹制这道经典菜肴的事，据妈妈说她青年时代上山下乡的时候，每天要做很多的农活，那时女人的劳动力是丝毫不亚于男人的。妈妈每次严厉教育我铺张浪费的坏习惯时，就会把她那曾经光辉的岁月故事拿出来教育我。而我总是很开心的听着她说那些久远的故事：年轻时曾一人背过120斤重的干柴；曾在最饥肠辘辘的时候一口气吃下一斤的米饭；一个月打一次牙祭时就和同乡的姐妹们抓一只水鸭，放上湖南特有的甜酱，焖得鸭肉金黄酥脆，再放上湘西的血耙或者魔芋，最后连骨头都可以啃到不剩。 将军鸭在湖南受欢迎的程度可见一斑，家家户户，小到路边排档，大到餐厅酒店，将军鸭一定是湖南招牌菜。妈妈说她20岁的时候就开始独自掌勺这道菜，到现在练就得炉火纯青，而将军鸭成为了我们家的招牌宴客菜，每次客人来吃后都连声叫绝，纷纷讨来方子，回家操刀。我等近水楼台先得月之人，每次只记得啃鸭腿，不好学不上进直到婚后的第四个年头，才虚心跟妈妈讨教，拿笔一一记下几个要点，周末小试牛刀。 牛刀小试，感叹这功力二字非等闲之辈能驾驭，刀工，火候，食材的把握，观其色，知其味，功力深厚的人谈笑间漫不经心就能成就一道好菜，而我只是纸上谈兵，心急如焚的做出一道形似而神非似的将军鸭。
既然是“传家之宝”，不管如何困难我都要迎难而上的，不是有句话说：越是困难，越是证明，成功就在眼前？ 铁盔将军鸭 主要食材：水鸭一只(3斤左右)红辣椒3-5个，姜片一块，干辣椒一把，葱，米酒，啤酒适量，蒜头一个，油豆腐50克，湖南特产甜酱(没有也可以用豆瓣酱代替) 私房菜妈妈笔记之(一) 做法步骤： 将鸭处理干净，大件的(翅膀，鸭腿，鸭头，鸭掌)放一旁要先入油锅炸。其他部分切成3厘米左右的块状，和内脏放另一旁备用。 (2)佐料：姜切片，辣椒切片，蒜瓣拨好，干辣椒，葱打结。 私房菜妈妈笔记之(二)：
关键过程 (3)：锅先放油，稍微多一些，8成热时，放入鸭翅，鸭掌，鸭腿，鸭头下去炸香。 (4)：大部件炸得金黄时，将其他鸭肉一起放下去爆炒。 (5)：烹入一点点米酒，沿着锅边放入，让酒的蒸汽弥漫上来，鸭肉更香。
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