竹升面的做法的做法
时间:2016-10-14 18:05
“竹升面”是用传统的方法搓面、和面，是用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但是每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5-2小时。 制作的全蛋面是以鸭蛋和面，绝不加一滴水；其面条爽滑韧性好以及蛋味香浓。而另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。 在做面条的时候最关键的是水分不能过多，否则要压面时就不好压了；然后必须在面团上洒上干粉防止粘黏，刚刚和好的面团需要30分钟的醒发，好让水分及鸭蛋可以充分的融入到面团里。 而煮竹升面的工序要求也高，煮面时火要猛、水要开、而且开得均匀。面条是即煮即食，配备适量的材料吃起来更美味。
竹升面 材料：中筋面粉500G，鸭蛋4个（带壳称重250G），盐5G，温水30ML 竹升面的做法 1.面粉称重，鸭蛋外壳洗净后打入碗里均匀打散备用。
2.将称重好的面粉放入面包桶里，加入盐及倒入打散的鸭蛋。
3.将面包桶放入面包机里，启动【和面程序II】33分钟，当面包机和面5分钟后倒入温水继续和面直到程序结束。
4.程序结束后盖上保鲜膜让面团醒30分钟。
5.准备搅面机和一些干粉。
6.将面团用小刀分切小面团后洒上少许干粉，这样可以防止在压面时面团粘在搅面机里。
7.将洒上干粉的面团用手掌稍微压扁后放入压面机里，调3挡的厚度将面团压成薄片；这个步骤可以重复2-3次也就是第一次搅出来的面皮重叠后洒些干粉再放到压面机里继续压成面皮。这样可以使到面皮更加的顺滑有口感。
8.压好的面皮就可以放入切面机里切成自己喜欢的宽或细的面条。切好的面调记得要洒上干粉防止面条粘在一起。
特别提示 1.如果发现面包机在和面的时候不好搅动的话可以倒入几滴的食用油帮助搅拌滑动。 2.和面的水分不能过多，面团一定要是和的干而不能湿湿的面团。 3.鸭蛋必须是室温的，如果放过冰箱冷藏就必须提前取出室温。这样可以使到面粉不会在和面的过程中变得坚硬。 4.面团可以一次过的全部切成面条或用绞面机绞成面条，多余的面条洒上干粉后放入保鲜袋里分好分量放入冷冻储存。煮的时候水开了直接下锅就行了。 5.我一般都是和好的面团放入冷藏第二天早上才绞成面条的。 |
