馒头制作攻略的做法(2)
时间:2016-10-14 16:10
把发酵后的面团取出来，接着揉，这次揉面的主要目的是排气。就是要把面团里任何看得见的气泡都尽量揉掉。揉面过程大约需要5－10分钟，然后放回碗里，蒙上保鲜膜继续发酵40分钟。
揉过的面团里面已经看不到多少空泡。我们要达到的目的是在馒头内部生成一些细密均匀的气泡结构，这样它才会柔软而且富于弹性。如果不把发酵过程中的气泡及时排掉，很容易在留在馒头内部，留下大的孔洞。
这样“发酵－排气”的循环需要进行4个回合。完成最后一轮后，把面团平铺在面点案板上，
把面团揉成均匀的圆柱形，借助钢尺把面团均匀分成6等份。
这就是做好的6个剂子。馒头的整形也是非常关键，整得不好，馒头就会奇形怪状，或者当中密布大孔洞。整形的办法依然是揉面，不断把剂子从周边往当中揉（这样底部就会比较光滑，而面团的接口就一直在上方），个人建议每个馒头揉120次，先揉60次，然后放在一边，揉下一个剂子，全部剂子揉好后从第一个剂子起每个再揉60次。如果室内比较干燥，揉的时候注意“保湿”，除了正在揉的剂子外，把其它的剂子暂时先放在密封盒里。
揉好的剂子翻转过来，让接口向下，用手一点点整成圆柱形。
整好形的剂子是这个样子，看起来比较高，比较瘦，不过后面二次发酵的过程中会渐渐横向膨胀，变得很圆很圆。
做好的剂子可以直接放在蒸笼里二次发酵，这时你可以适当提高一下发酵速度。把蒸锅里的水加热到45－50摄氏度。二次发酵时间一般控制在30分钟左右。剂子放在蒸笼里要注意防粘，防粘效果最好的就是烘焙纸，把烘焙纸剪成馒头大小的方块，把馒头放在上面发酵可保万无一失。 二次发酵结束后的馒头，是不是很美貌呀！
蒸馒头的过程就非常简单啦，蒸锅里放进冷水，把二次发酵好的馒头放在蒸笼里，大火加热到水沸腾，然后降低到中火，开始计时10分钟。然后关掉炉火，等待3分钟后就可以把蒸好的馒头取出来啦！
利用这个办法制作的馒头，因为发酵过程比较充分，自然是麦香扑鼻，还有就是它惊人的弹性：把馒头用手压扁后，会在2－3秒钟内回弹到原来的形状，这样的馒头不但好吃，还很好玩哩！ 面粉的营养价值 面粉营养分析：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。面粉食疗：小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经；养心，益肾，除热，止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。...[更多] |
