戗面馒头的做法
时间:2016-10-14 14:06
严格来讲这并不是正宗的戗面馒头，我们正宗的胶东戗面馒头是以老面引子和面，经长时间发酵（俗称“打面酵”，即“酵种”）后，加食用碱中和发酵产生的酸味，然后再多次兑入很大比例的面粉进行反复揉面，即为“戗面”。戗面馒头色泽更白、表皮更光亮、嚼劲儿足、很有回味…… 但平常人家我们是没有老面、引子的，就算新鲜酵母也不是谁都能搞到的，所以，我做的这款馒头，用最常见的即发干酵母，按着戗面的工序，做起来简化了，更容易操作一些。 同样的做法在我的书《巧厨娘百变面点》里也有，详见P.32馒头（酵种法），不过这里会略更改，更细化一些。 戗面馒头 原料：1.面粉300克，酵母1.5克，水240克 2.面粉200克 3.面粉20--40克
戗面馒头的做法 1.酵母和水先在盆里混合均匀。（图1） 2.倒入300克面粉。（图2）
3.用筷子混合均匀，用刮刀辅助刮一下盆边，然后再用筷子搅动面团使混合均匀。（不需要过多揉面，只要混合均匀就可以）（图3） 4.覆盖，进行发酵。（我习惯于用一个锅盖扣住盆（锅盖有眼儿也无所谓），有时候也会用保鲜膜，总之不要让面团在空气里风干就好）（图4）
5.发到2.5-3倍大，表面明显鼓起，能看到零星小气泡（不要等到看到很多大气泡，那样就发过头酸了，真那样的话也别放弃，可以加点碱补救一下，食用碱在下面说）（图5） 这个发酵所需的时间根据发酵环境而不同，我的厨房里20度左右，放在台面上一般需要2-3个小时，如果放在地暖的地上，基本1.5个小时就好了，所以，不能以时间为发酵的标准，要学会观察状态的变化！不过我个人并不喜欢过快的发酵，慢慢发酵风味才好！ 6.倒上200克面粉，此时下面应该是不塌的，如果被面粉压塌了，说明之前的发酵过头了。用筷子也好、刮刀也好，辅助将面粉和酵种混匀。（图6）
如果喜欢吃碱面馒头，这一步可以同时加上不超过1/2茶匙的食用碱，尽管食用碱是粉末状的，但为确保混匀，最好先用刀碾碾细。 虽然我老公很喜欢吃碱面馒头，但我一般不给他加，偶尔加一次吧，他稀里糊涂地也吃不出来，所以干脆不加。不过加了食用碱，确实口感会香一些的。食用碱，超市里有卖，您在我们店里买玉米面或玉米碴的话也会赠送一小袋食用碱，或者，您也可以跟我们客服要求送几包（1包就能用好久）。 7.案板上铺洒20-40克面粉，取出面团放在案板上。（图7） 此处您一定要闻一下面团，太香了，太喜欢这个面香+发酵的混合香味儿了！！ 8.用力、均匀地揉面团，同时将生面粉一点点地揉入面团（铺洒在案板上、手上蘸面粉，这两种方式就可以），确保揉匀！这种戗面法揉的面团是不怎么黏手的，除非您非要把掌心长在面团上！正确的揉面方法，手与面团的接触是短时而有力的，不要让手接触面团时间太长，会增加面团温度，更增加了黏手的几率...（图8）
这里是第二次戗面，考验你臂力的时候了，越用力揉面，气泡排的越干净，揉出来的面团越细腻，做出来的馒头越白越好吃（没错，同样的面粉，越揉馒头越白，在揉面上，真是一分付出一分收获，当然你得会揉）！ 我从小臂力一般，以前跟妈妈一起做馒头，我使出吃奶的劲儿揉好的面也顶多是个半成品，我妈还要换过去重新揉。这里，我个人能戗入最多40克生面粉，我老公揉的时候50克面粉还很轻松，男人揉面真得甩女人好几条街，他揉出来的面团格外细腻，做出来的馒头我觉得也特别好吃，虽然他说我是在鼓励他好让他以后继续出力，我这么实诚的人会那么势利嘛：） 当然，这次的戗面要量力而行，并不是越多越好，而是在您能力范围之内，要保证面团可以揉光滑的前提下！或者，如果您觉得自己臂力不行，也可以省略这次戗面，不会影响成败。 有人问，用厨师机可以吗？也可以！在前面第6步的时候，就可以把发好的酵种和面粉一起倒入厨师机进行揉面，不过鉴于硬面团会比较伤机器，后面就不要再继续加面粉了。 9.揉至切开面团，切面细腻均匀无明显的孔洞。（图9） 10.分切六等份。（图10）
11.逐个揉匀后搓成馒头生坯，注意表面不要留有气泡（会影响成品表面的光滑）。刚搓好的馒头坯要稍稍搓细搓高，一会儿松弛的时候它会自行回落一些。（图11） 整形的时候其它不用的面团要覆盖防风干！ 12.生坯铺垫好，间隔摆放，覆盖，最后醒发20-30分钟。（图12）
此处也是需要覆盖的，防止风干！之前有人问我蒸好的馒头表皮不好看会裂，细问过才知道发酵和醒发都没有覆盖东西。 13.跟直接法的最后醒发不同，戗面法经历了酵种的充分发酵又加上后面戗面时的充分揉面，整个面团均匀细腻，所以，最后醒发可以不必等它们增大多少体积，只要略松弛一下“筋骨”就可以摆放上锅，开大火蒸，上汽后，蒸15分钟，关火后停5分钟等锅里不再发出声响了就可以开锅。（图13）
这里的醒发时间决定馒头口感是细密耐嚼、还是膨大松软的，喜欢前者的一定不要醒太久，喜欢后者的可以耐心等着它发到接近1.5-2倍大。我喜欢前者。 好啦，我能想到的都啰嗦完了，有啥问题或者您制作后碰到啥问题，可以单独再议~~ 面粉的营养价值 面粉营养分析：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。面粉食疗：小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经；养心，益肾，除热，止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。...[更多] |
