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老面馒头，入口软而筋道，细细品味，有一种自然发酵孕育的麦香和加了碱面带出来的甜香，引诱着人一口又一口停不下来。

馒头看似简单，要做好却又很不简单。有网友曾经跟我说，我先学蒸馒头，等我把馒头蒸好了，再跟你学包子。我说，你馒头如果蒸好了，包子也就不用学了。

中式发面面点中，老面馒头算是技术含量最高的一种了。包子、花卷和各类花样馒头，因为其味道重在馅上，对面皮的要求不高，软和就行，俗话说包子好吃不在褶上，就是这个道理。而老面馒头就不同了，没有任何投机取巧之处，好不好一目了然。

好的老面馒头，光滑、圆润、有自然亮泽，不起皱不开裂，把它比作剥壳的鸡蛋毫不为过。闻之面香浓郁，不酸不碱，切面紧密扎实，无大的孔洞气泡。

重要事项写在前面：

1、一开始没有老面不要紧，可以用酵母粉发的面团留下一块作酵头，刚开始一两次，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快，风味也略差，随着面团不断的更新，几次过后就成了风味十足的老面酵头。

2、用老面发面比用酵母粉发面时间要长的多，判断面团是否发好的标准一定是两倍大，撕开看布满气孔，不能机械地根据时间。

3、关于揉面，第一次揉成基本光滑的面团就行了，关键在于发酵后的第二次揉面。大面团揉好后，可以切下来一小块面团观察切面，达到基本无孔洞。分割成小剂子后再逐个揉。我以前曾经计过数，一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵。

4、碱的用量要根据面酸的程度，刚开始可以少加点试试，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，二次醒发后，微弱的碱味就被酸综合掉了。碱最好用一点点水调开再加入，否则不容易揉均匀。

5、喜欢吃有嚼劲紧实的老面馒头，一发后一定要呛生面，喜欢特别松软的馒头就别呛面了。

6、整形后，二次醒发大约20到30分钟，馒头明显开始开始变大即可，不用到二倍大，否则馒头容易松懈变形，影响口感，蒸的时候凉水入锅，蒸好后关火虚蒸5分钟再开盖。

7、馒头垫底的问题，北方有那种大玉米叶最好用，不粘还带清香味。南方的甜玉米叶太小用起来不方便，我一般用笼布，笼布一定要先湿透再拧干后垫在蒸笼上，如果取出后还是会粘，将馒头连笼布倒扣，用刷子在笼布上面刷凉开水就很容易取下了。

8、剩下的，就是选择一口好锅，锅盖不能滴水，蒸笼的孔大小也要合适。如果你的锅盖滴水，试试用厚一点的笼布将锅盖包好，尽量避免水蒸汽直接滴在馒头上。

蒸出一锅漂亮的馒头，除了牢记以上所有的细节，最重要的还是实操，边做边琢磨，不要轻易说我完全按你说的方子和步骤，还是各种失败，唯一的问题就是一定还有你没注意到的细节。

完美老面馒头

配方：面粉550克，水250克，老面100克，糖5克（可不加），食用碱少许，面粉120克（呛面用）。

完美老面馒头的做法

1、老面撕小块放入大盆中。

2、加入水和糖。

3、倒入面粉，搅拌成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。

4、撕开面团，可以看到里面布满小孔。

5、取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉用力揉面。

6-7、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。

8、揉透的面搓成长条。

9、分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。