浙菜一鱼两吃的做法
时间:2016-10-13 14:32
在做牡丹鱼片、菊花鱼、锅塌鱼片、糖醋鱼片的时候,一般只用到鱼中段的去骨肉,鱼头、鱼尾和鱼骨一般都用不到,扔了肯定不行。 主料 草鱼1500克 辅料 淀粉60克 番茄酱30毫升 冰糖6颗 白醋10毫升 料酒4汤勺 蒸鱼豉油2汤勺 老抽1汤勺 米醋1汤勺 姜10克 葱半根 蒜6瓣 小米椒3根 胡椒粉6克 盐10克 食用油1000毫升 土豆1个 胡萝卜一点点 一鱼两吃的做法 1.草鱼一条洗净备用。 2.斩去头尾。 3.去除中段两根腥线。 4.顺着中间大骨将中段剖开。 5.洗净后(一定要将腹部黑膜去除干净)用斜刀切下排刺。 6.初步处理完毕。 7.将鱼头从中间剖开,鱼大骨与鱼排刺切块放入盆中,加入一半的盐、料酒和胡椒粉腌制半个小时(这部分做成红烧鱼块)。 8.将剩下的两片中段去骨鱼肉用斜刀片成2毫米的薄片,刀工好的可以再片薄点。 9.鱼片放入另一个盆中,加入另一半盐、料酒和胡椒粉腌制半个小时。 10.土豆去皮切片,上锅蒸20分钟。 11.鱼片控干水分。 12.案板上撒一层淀粉,将鱼片铺在上边用手按压一下。 13.再撒一层淀粉,用擀面杖压一下鱼片,目的是让淀粉与鱼片粘的更牢。 14.逐片轻拍去除浮面放入盘中备用。 15.大火将油加热至五六成热,逐片放入鱼片炸至两面金黄。 16.捞出鱼片,继续加热油锅至八九成热,再次放入鱼片略炸,捞出鱼片控油。 17.炸好的鱼片金黄酥脆。 18.将蒸好的土豆压成泥放在成盘的中间,堆成小山丘的形状。 19.切点胡萝卜丝插在土豆泥中间做为花蕊,再将炸好的鱼片(鱼皮朝下)逐片围绕着插在土豆泥上,形成牡丹花的形状。牡丹鱼片基本完成,只差一个酱汁了。 20.还记得那些鱼头鱼尾和鱼骨么,控干水分,放入剩下的淀粉,用手抓匀。 21.看看油锅中的油温,中火加热到五六成热,放入鱼块炸至定型即可。 22.锅内留少许底油,放入葱姜蒜煸香。 23.将葱姜蒜捞出备用。 24.油中加入冰糖,炒至深褐色。 25.快速加入300-500毫升高汤或清水,大火烧开,要不停搅拌。 26.加入老抽上色。 27.色泽艳红。 28.待水开后放入炸好的鱼块。 29.加入葱姜蒜和蒸鱼豉油大火炖至汤汁浓稠,淋入香醋、香油就可以出锅了。 30.为了好看适当摆摆盘,上桌前再撒写葱碎和小米椒点缀一下。 31.最后熬制牡丹鱼片的沾汁儿,少许底油加入番茄酱、白醋和一炒勺清水,小火熬至浓稠,加入适量盐和鸡粉就可以了。 32.将糖醋汁盛入碗中。 33.鱼片沾汁吃口味更好。 |