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　　水开放蛋液更鲜嫩。

　　放入蒸锅开始蒸，注重第二个让蛋羹鲜嫩的窍门：等水烧开再放入蛋液，而且锅盖不能盖，最好留一个指头粗的缝隙。

　　蒸机蛋羹用水是关键。

　　一般蛋和水的比例在1：2或1：3为宜。蒸机蛋羹忌加生水和热开水。加生水因自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。也不宜用热开水，否则开水先将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸机蛋羹，会使营养免遭损失，也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美。