"京城第一刀"示范手切羊肉，张海宇自告奋勇试刀
时间:2019-12-11 15:03
| 由江苏卫视、煜盛文化联合出品的传统年节美食文化节目《穿越时间的味道》第四期主题是【立秋】，寻味六人组——李菲儿、张海宇、何泓姗、李子璇、何昶希、施展挑战手切羊肉，还原最地道的老北京涮羊肉。  中国人对火锅的喜爱由来已久，无论是白居易的"绿蚁新醅酒，红泥小火炉"，还是严融的"围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中"，描述的都是吃火锅的场景。历史上著名的"千叟宴"，乾隆皇帝用来招待全国60岁以上老人的也是火锅。 而说到立秋，作为二十四节气的第13个节气，也是秋天的第一个节气。立秋过后，天气转凉，人们胃口大开，也就到了补充夏季损耗之时。补的办法就是"贴秋膘"，吃一些味厚的美味佳肴，尤其首选肉类，谓之"有肉贴膘"。在北京最有名的"贴秋膘"方式就是铜锅涮羊肉。   张海宇自告奋勇试刀，李菲儿套路"地狱厨神" 正宗的老北京涮肉采用的是铜锅炭火，以及没有经过冷冻的热气羊肉。切肉也大有讲究，必须手工切薄，每片厚度均匀，刀刀断丝，不能有连接。切好的鲜肉放在胖子中，盘子立起来也绝不会掉落，这样涮出来的羊肉才能入口即化。 节目组特意邀请了有着"京城第一刀"之称的北京裕德孚主刀于大师亲自示范。于大师说："要想切出可以给顾客食用水准的羊肉，没有一两千斤肉是练不出来的。"引得六位寻味者纷纷唏嘘：太难了! 作为厨房优等生的张海宇发现于大师用的刀和平时家里用的不太一样，疑心切好羊肉的秘诀在此。但是被邀请上台体验的时候，显然肉和刀都变得"不听话"起来，接连切了两刀，都被郦波吐槽：切的不是肉片，而是肉泥。 在李菲儿纠结如何将肉切的更薄时，"地狱厨神"刘一帆刚好来"检查作业"。不知是不是因为有老师"监工"，李菲儿切肉时止不住手抖，还被刘一帆指出：左手过度用力，切肉动作不标准等问题。 不得要领的李菲儿只好拜托刘一帆亲自示范如何"轻柔"地将羊肉切薄，在刘一帆又快又稳地将一片羊肉切好，李菲儿开心地说："我要放到盘子里"，刘一帆这才意识到自己被套路了。   何泓姗改良蘸料，施展放言"无人能敌" 作为资深吃货，大家都知道吃火锅的时候肉碗和酱碗要分开，因为将涮好的肉直接放到酱碗会稀释酱料。说道酱料，传统的老北京酱料讲究"老八件"，即麻酱、腐乳、韭菜花、黄酒、虾油、辣椒油、葱花和香菜。 但是，不同地域的口味也是不一样的，以蘸料来说，北方习吃麻酱，南方却更倾向于油碟。油碟爱好者施展在挑战一开始就说："今天作为一个重庆人，我不管什么复刻菜，我得做出重庆的味道"。在调制蘸料时施展继续自信放言："做老北京菜我可能没什么自信，但我的重庆蘸料绝对无人能敌!" 这样的发言，让评委老师郦波都不敢轻易尝试："这个我不敢吃，吃了就麻烦了，味蕾一经刺激就尝不出其他味道了。"另一位油碟爱好者何泓姗机智地将辣椒藏在了麻酱之中，这突如其来的味觉刺激让郦波老师忍不住用"出乎意料"来形容。   李子璇自创刀法，何昶希烹饪暖心狮子丸 夏天的时候从中医角度来讲，有一种疾病叫作"疰夏"也称"苦夏"，有些人会因为夏季过于炎热导致食欲不佳，所以立秋之后才有"贴秋膘"的习俗，而贴秋膘也要讲究"荤素搭配"，所以这一期创意菜挑战的关键词就是"荤素搭配"。 李子璇(豆子)这一次选择的料理是文思茭白。豆子的帮厨老师以刀工见长，所以她对制作这道料理非常有信心。在切茭白的过程中为我们展示了三招"豆式刀法"：大力出奇迹、定点空切和律动切菜。 第一招大力出奇迹，与其说是切菜不如说是剁菜，利用重力和惯性将茭白劈成两半;第二招定点空切，这道菜需要将茭白切成极细的丝状，但是李子璇在只是挥刀，并没有切到菜;第三招律动切菜，这一招豆子动用了全身的力气，扎马步不说，还跟着菜刀一起有节奏地蹦跳，帮厨老师提醒："不是用人的力量，而是用到的力量。"豆子却只能苦笑："我不这样，就用不上力气。" 何昶希在第一期节目中以一道暖心粥获得大家一致好评，这一期他继续展示细心boy本色。他选择的料理是狮子丸，节目中他解释选择这道菜的原因："奶奶以前很喜欢吃鱼，但是现在年纪大了，鱼里边有刺吃起来会比较麻烦，所以想烹饪一道吃鱼不见刺的菜肴。" 听到他的描述，帮厨老师很快提议制作这道巴沙狮子丸。将鱼肉剔除鱼骨、鱼刺，配合五花肉等食材加以烹饪。在最后的品尝环节，这道菜以鲜美征服了两位老师的味蕾，刘一帆称赞这道菜："鱼肉和肥膘的比例刚刚好。"郦波也不吝赞美："镇江陈醋搭配扬州小巴鱼，完美呈现了长江美味。"  《穿越时间的味道》每周二晚22:00江苏卫视首播，次日零点上线优酷、腾讯、爱奇艺三大视频平台，想了解更多精彩内容记得观看完整节目哦~ |
